Hoe maak ik ijs?
Bekijk de video
Thuis ijs bereiden, zo blijkteenvoudig genoeg als je het recept uit ons artikel volgt: "Hoe ijs thuis koken?". Maar hoe maak je ijs op een productieschaal? Laten we dit proces op volgorde bekijken.
Ingrediënten voor koude delicatesse
- zuivelproducten: droog, heel, magere melk; Gecondenseerde melk met suiker en zonder; room, wei, weiconcentraat, boter, karnemelk.
- suiker, suikervervangers.
- verse of bevroren bessen, fruit, groenten.
- puree, sappen, jam, extracten.
- vetten van plantaardige oorsprong (bijvoorbeeld kokosolie).
- aroma, aromatische toevoegingen: chocolade, noten, koffie, specerijen, cacao, cichorei.
- stabilisatoren - zijn nodig voor een heleboel water en voorhet voorkomen van de vorming van ijs in de bevroren massa tijdens het kloppen, afkoelen en daaropvolgende opslag (verschillende zetmelen, pectinen, agar-agar, natriumalginaat, agaroid, natriumcaseïnaat).
- Emulgatoren (voor het binden van water en vet) en kleurstoffen voor levensmiddelen.
- glazuur, dat wordt bereid door het mengen van dergelijke bestanddelen als plantaardig vet, cacaoboter, cacaopoeder, melkpoeder, suikerpoeder, smaakstoffen, emulgatoren.
- wafeltjes in de vorm van buisjes, hoorns, kopjes.
Na het bereiden van de belangrijkste ingrediënten voor de toekomst van ijs, beginnen ze aan het productieproces.
IJs maken proces
Hoe maak ik ijs na de bereiding van grondstoffen? De tweede belangrijke stap is het bereiden van een mengsel voor ijs volgens een speciaal recept.
Filtratie, pasteurisatie, homogenisatie
Als het ijsmengsel klaar is, ga dan verder methet proces om het te filteren. Uit de massa voor ijs worden mechanische onzuiverheden en klonten die niet zijn opgelost tijdens het mengproces verwijderd door middel van een cilindrisch filter.
Het gefiltreerde mengsel wordt aan een proces onderworpenpasteurisatie. Het mengsel wordt zonder vertraging in een speciale thermisch geïsoleerde tank verwarmd tot een temperatuur van 80-85 ° C met een vertraging van een minuut of tot een temperatuur van 92-95 ° C. Pasteurisatie is nodig om bacteriën te verwijderen.
Na pasteurisatie moet het mengsel voor ijs worden gehomogeniseerd - maak grote vetballetjes in kleine stukjes bij dezelfde temperatuur als tijdens pasteurisatie.
Koelproces
Het proces van homogenisatie wordt voltooid door koelingmengen tot een temperatuur van 2-6 ° C. Bij afkoeling wordt het mengsel ook langzaam gemengd om de bestanddelen ervan goed geëmulgeerd te maken en beter in staat om lucht aan te nemen. Het rijpen van ijs gebeurt binnen 24 uur bij een temperatuur van 4-6 ° C of 48 uur bij een lagere temperatuur van 0-4 ° C.
Frizerovanie
Hoe maak je ijs klaar als het mengsel klaar is? Nu komt het sleutelmoment in de bereiding van ijs - franje. Tijdens dit proces wordt het mengsel opgeklopt (verzadigd met lucht) en gedeeltelijk ingevroren. Na het kroezen wordt het mengsel gekoeld tot -3,5 ° C. Het is de verzadiging met lucht waardoor je ijs in een koude vorm kunt eten.
extrusie
Na het invriezen komt er tijd voorVorming (extrusie) van de voltooide massa. De extruder is een mondstuk met de gewenste vorm, waardoor een massa uit de vriezer komt. IJs wordt uit de extruder geperst en afgesneden door een snaarmechanisme van de vereiste grootte. Gevormd ijs valt op de transportband, die het naar de vrieskamer stuurt.
Laatste bevriezing
In de vrieskamer of invriezenapparaten van ijs van het tunnertype worden gedoofd bij -25 tot 37 ° C. Het uitdovingsproces vindt zo snel mogelijk plaats om een sterke toename van ijskristallen te voorkomen. Bij de uitgang moet het ijs een temperatuur van -12 ° C hebben en in de verpakte vorm -10 ° C.
Na het uithardingsproces blijft het om ijs in polypropyleenfolie of kartonnen dozen te verpakken. Het ingepakte ijs wordt opgeslagen en vervoerd bij een temperatuur van -24-26 ° C.
Om het proces te visualiseren, kun je de video bekijken - hoe maak ik ijs.
